山口県の家庭料理 主菜の特徴:調理法と食材  [in Japanese] Yamaguchi prefecture home cooking: main dishes:Recipes and ingredients  [in Japanese]

Access this Article

Author(s)

Abstract

【目的】山口県の主菜について、調理法と食材の観点からその特徴を明らかにする。<br>【方法】平成24~26年に実施した「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」聞き書き調査および文献(農文協「聞き書山口の食事」等)を元に、著作委員で選定した料理100品から主菜を抽出し、分類と分析を行った。<br>【結果】調理法別にみると、刺身では、ゆでダコ、イカ、イワシ、フグ、クジラ、煮ものでは、メバル、カレイ、エイ、大根とブリ、クジラの南蛮煮、ほおかぶり、焼き物ではあぶりサバ、サザエのつぼ焼き、汐クジラ、揚げ物ではフグ、カサゴ、クジラの竜田揚げ、エビのかき揚げ、ギザミの南蛮漬け、酢の物ではナマコ、オバイケぬた、エイの酢味噌、茹で物では、カニ、シャコ、蒸し物では、はんべえ等が挙げられた。また、豆腐や大豆を使った料理は、白和え、けんちょう、つしま、唐ずし、金銀豆腐等が挙げられた。なお獣鳥肉に関しては、煮物に鶏が使われる料理はあるものの、主材料として使われる料理は挙げられなかった。<br> 山口県に特徴的な食材として、イワシ、フグ、エビ、クジラがある。イワシは日本海側でも瀬戸内海側でも獲れ、イリコ(煮干し)に加工するとともに、生(刺し身)でも食べられる。フグは本県が初めて食用禁止の解除をし、県魚にも指定されている。特に県西部の下関では家庭で食す機会も多い。エビは山口市秋穂が車えび養殖の発祥の地である。かき揚げに使うのは、アカエビと呼ばれる小エビで殻ごと用いる。つしまには殻を剥いて用いる。クジラは下関が日本有数の捕鯨基地として発展したこともあり、祝い日だけでなく日常的にも食べられてきた。以上の結果から、山口県は三方を海に囲まれ、豊かな水産物の恩恵を受けていることが明らかとなった。

Journal

  • Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 30(0), 239, 2018

    The Japan Society of Cookery Science

Codes

Page Top