埼玉県の家庭料理 主菜の特徴

島田 玲子, 河村 美穂, 名倉 秀子, 木村 靖子, 徳山 裕美, 松田 康子, 駒場 千佳子, 土屋 京子, 成田 亮子, 加藤 和子

doi:10.11402/ajscs.30.0_215

【目的】日本調理科学会特別研究平成24～25年度『次世代に伝え継ぐ　日本の家庭料理』の調査を通して，昭和30～40年代に定着した埼玉県の家庭料理について検証し，主菜の特徴を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】埼玉県の東部低地：加須市，北足立台地：さいたま市，比企：東松山市，大里・児玉：熊谷市，入間台地：日高市，入間山間部：飯能市，秩父山地：秩父市，川越商家：川越市の8地域9か所における対象者は，家庭の食事作りに携わってきた19名で，居住年数は平均72.3年である。当時の地域環境と共に，食料の入手法，調理・加工・保存方法，日常食や行事食，食に関連する思い出や，次世代に伝え継ぎたいと考える料理について，聞き書き法で調査を行った。<br>【結果】埼玉県は内陸県（海なし県）である一方，荒川や利根川などの一級河川が流れ，川魚を入手するには恵まれた環境であった。そのため，動物性の食材にはコイやフナ，カジカ，ハヤなどの川魚のほか，ウナギ，タニシなど，川で獲れる魚介類を利用している地域が多かった。ウナギは現在でも名物であるが，昭和30～40年頃には，家庭で調理するよりも，中食・外食としての利用が多かった。その他の魚は，家庭で甘露煮や焼き魚，天ぷらなどにしていた。一方，海産魚は缶詰や干物，塩蔵品が利用され，昭和40年頃から家庭で作られるようになったカレーライスには，畜肉ではなく，サバの水煮缶やちくわが用いられていた。日常的な畜肉の利用は少なく，卵を得るために鶏やアヒルを飼育し，特別なときにつぶして食べることが行われていた。昭和40年代になると流通網の発達や冷蔵庫の普及などによりとんかつやハンバーグなどの洋食として畜肉も食べるようになった。

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