麹甘酒の材料が成分および嗜好性に及ぼす影響

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  • Effects of materials on ingredients and palatability of <i>koji amazake</i>

抄録

<p>【目的】我が国の食文化は，微生物を利用した発酵食品によって支えられている。甘酒は，米と米麹を原料としてつくられる。甘酒には，米麹を用いるものと，酒粕を用いるものの２種類に大別される。米と米麹で作る甘酒（麹甘酒）は，アルコール分を含まないため，老若男女すべての世代において飲用できる。また，自然な甘味を呈するため，飲み物として飲用する以外に，砂糖やみりんなどに代わる調味料としての活用も期待できる。甘酒は，疲労回復や熱中症防止の飲み物として古くから親しまれ，かつ，近年ではその栄養効果の高さから注目を集めているが，その調製方法は経験によるところが多い。また，材料の一つである米麹は原料や製法により様々あるが，甘酒の成分組成や嗜好性に及ぼす影響についてはあまり検討されていない。そこで本研究では，麹甘酒の材料が成分と嗜好性に及ぼす影響について検討した。</p><p>【方法】材料として，市販の米麹を用い，米はうるち米（精白米）とした。米を蒸留水で数回洗米後，30分間吸水させ，炊飯器を用いて粥状に炊いた。炊飯後，蒸留水を添加し，温度が60℃まで低下したら米麹を加えてよく混合し，60℃にて麹甘酒を調製した。試料の糖度，マルトース濃度，グルコース濃度などについては経時的に測定した。食嗜好性は，静岡大学教育学部学生を対象に行った。</p><p>【結果および考察】麹甘酒の糖度・マルトース濃度・グルコース濃度は，調製時間の経過とともに有意に増加した。また，米麹の種類によって，各種成分に有意な相違がみられた。麹甘酒の食嗜好性を検討したところ，米麹の種類によって味や見た目などに有意な差がみられた。以上のことから，米麹は麹甘酒の成分や嗜好性に影響を及ぼすといえる。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001288157533824
  • NII論文ID
    130007695627
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_118
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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