熊本県の家庭料理　副菜の特徴

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タイトル別名
  • Kumamoto prefecture home cooking: side dishes

抄録

<p>【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ　日本の家庭料理」において，地域に残されている特徴ある家庭料理を，地域の暮らしの背景とともに記録し，各地域の家庭料理研究の基礎資料，家庭・教育現場での資料，次世代へ伝え継ぐ資料などとして活用することを目的に，聞き書き調査を行った。本研究では，熊本県の「副菜」の特徴について検討した。</p><p>【方法】熊本県内を6地区（阿蘇，県北，熊本近郊，県南，天草，球磨）に分類し，昭和35〜45年頃に各地域に定着していた家庭料理について，11名の協力者を対象に聞き書き調査を行った。その調査結果や参考文献を基に，熊本県の副菜の特徴を検討した。</p><p>【結果および考察】野菜のおかずでは，本県の郷土料理として全国的にも有名な「一文字のぐるぐる」，大根を使った「こしょう大根」，「煮なます」，「のっぺ」，旬の食材を使った「たけのこのひこずり」，「菜やき」，「どろりあげ」が日常の食事によく作られていた。保存食（漬物）では，阿蘇の「高菜漬け」や「ふさぎり漬け」，県南の山間部で作られる「豆腐のみそ漬け」，もろみ味噌である「しょんしょん（しょうゆの実）」が作られていた。汁物では，大豆を使った「呉汁」や人吉・球磨地方の「つぼん汁」が挙げられた。その他，熊本近郊（西原地区）の「落花生豆腐」や阿蘇（高森地区）の「田楽」，天草の「みなみそ」が副菜として挙げられた。熊本県の副菜の特徴として，地元で採れる旬の食材を使用し，しょうゆ・みそでシンプルに味付けをした料理が多く，油で炒めるなどの方法により，うまみやコクをプラスする工夫が見られた。採れた食材を無駄にすることなく，すべて頂くといった先人の知恵も生かされていた。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564238112096512
  • NII論文ID
    130007695794
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_235
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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