食品加工中におけるポリフェノールの化学変化

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タイトル別名
  • Chemical Change of Polyphenols during Food Processing: The Elucidation of Oolong Tea Polyphenols
  • 食品加工中におけるポリフェノールの化学変化 : ウーロン茶ポリフェノールの解明を目指して
  • ショクヒン カコウ チュウ ニ オケル ポリフェノール ノ カガク ヘンカ : ウーロンチャ ポリフェノール ノ カイメイ オ メザシテ
  • ウーロン茶ポリフェノールの解明を目指して

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抄録

<p>ポリフェノール類とは，その名のとおり「たくさんの（Poly）」「フェノール基（Phenol）」をもつ化合物であり，芳香族環に2つ以上のフェノール基を有する化合物の総称である．ポリフェノール類は多くの植物に二次代謝成分として含まれており，自然界には8,000種類を超える化合物が存在すると言われている．また近年ではその生理的機能が注目されており，食品に含まれるポリフェノールの研究が進んでいる．本稿では，食品中のポリフェノールとして主に茶に含まれるカテキン類を挙げ，紅茶やウーロン茶への加工における化学的変化について解説する．</p>

収録刊行物

  • 化学と生物

    化学と生物 56 (10), 665-670, 2018-09-20

    公益社団法人 日本農芸化学会

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