ニンジンの最適ブランチング処理法の検討に向けた品質および物理的特性の測定

• 折笠 貴寛

  岩手大学農学部

• 小出 章二

  岩手大学農学部

• 澤田 みのり

  岩手大学農学部

• 三鹿 暉峻

  岩手大学農学部

• 佐々木 邦明

  岩手大学地域連携推進機構

• 渡邊 高志

  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門

• 安藤 泰雅

  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門

• 中村 宣貴

  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門

• 村松 良樹

  東京農業大学地域環境科学部

• 椎名 武夫

  千葉大学大学院園芸学研究科

• 田川 彰男

  鹿児島県大隅加工技術研究センター

書誌事項

タイトル別名

• Influence of Different Blanching Conditions on Changes in Several Quality Parameters and Physiological Properties of Carrot for Determination of Optimum Blanching Conditions
• ニンジン ノ サイテキ ブランチング ショリホウ ノ ケントウ ニ ムケタ ヒンシツ オヨビ ブツリテキ トクセイ ノ ソクテイ

抄録

本研究では，熱湯浸漬（HW）およびマイクロ波（MW，ラップ包装あり：MWP）を用いたニンジンのブランチングにおける品質変化について検討した。質量損失率は，MWPにおいて最も大きい値となった。色差 ΔEはいずれの処理においても10以上の値となった。β-カロテン残存率は，HW，MWおよびMWPでそれぞれ90.0，85.8および87.1%となった。L-アスコルビン酸およびカリウムは，HWでの減少率が他の処理方法と比べて2～4倍程度大きい値となった。MWPにおいては，他の処理方法と比較して，より大きな空隙率の増加と硬度低下が確認され，試料表面微細構造においても細胞壁の損傷が確認された。

収録刊行物

• 農業食料工学会誌

  農業食料工学会誌 79 (2), 122-130, 2017-03-01

  農業食料工学会

キーワード

• ニンジン
• ブランチング
• マイクロ波
• 品質変化
• 試料構造

詳細情報

• CRID: 1390848250116327168
• NII論文ID: 130007853322
• NII書誌ID: AA12654054
• DOI: 10.11357/jsamfe.79.2_122
• ISSN: 21890765
• ISSN: 2188224X
• NDL書誌ID: 028037805
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030925028
• Web Site: http://id.ndl.go.jp/bib/028037805
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I028037805
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可