ストレートトマトジュースを用いた加熱モデルにおける揮発性成分組成変化と主要マーカー成分

• 岩﨑 由美

  神奈川工科大学応用バイオ科学部栄養生命科学科

• 小田切 雄司

  キッコーマン株式会社研究開発本部

• 小幡 明雄

  キッコーマン株式会社研究開発本部

• 飯島 陽子

  神奈川工科大学応用バイオ科学部栄養生命科学科

書誌事項

タイトル別名

• Changes in the Volatile Profiles of Commercial Straight Pressed Tomato Juice Upon Heating
• ストレートトマトジュース オ モチイタ カネツ モデル ニ オケル キハツセイ セイブン ソセイ ヘンカ ト シュヨウ マーカー セイブン

抄録

本研究ではトマトジュースの揮発性成分組成に着目し，加熱処理が香気プロファイルへ与える影響について調べた．二種類のトマト生果の風味に近い市販ストレートトマトジュースを用い，95-100°Cで0時間（未加熱）から5時間まで段階的に加熱を行った．それぞれのサンプルについて揮発性成分を抽出し，組成プロファイルを比較した．二種類のトマトジュースにおいてそれぞれ81成分および86成分が同定または推定された．主成分析を行った結果，加熱時間の増加によってサンプルが分類されることがわかった．さらにPLS回帰分析によりマーカー成分として7種の揮発性成分がスクリーニングでき，これらの7種で良好な加熱時間の予測モデルを構築することができた．次に，これらの成分の官能的な香気寄与を確認すべく，Gas chromatography-mass spectrometry/Olfactometry分析および各成分の定量を行ったところ，phenylacetaldehyde，hexanal，β-damascenoneおよび2-pentylfuranが官能的にも寄与が高く，これらの成分の変化がトマトジュースの加熱による香気特性の違いに関与することが示唆された．

収録刊行物

• 日本食品工学会誌

  日本食品工学会誌 21 (2), 63-74, 2020-06-15

  一般社団法人 日本食品工学会

キーワード

• tomato juice
• profile of volatile compounds
• heat cooking
• principal component analysis

詳細情報

• CRID: 1390566775143711232
• NII論文ID: 130007858299
• NII書誌ID: AA12076107
• DOI: 10.11301/jsfe.20570
• ISSN: 18845924
• ISSN: 13457942
• NDL書誌ID: 030528374
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010935216
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I030528374
• Web Site: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfe/21/2/21_20570/_pdf
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可