カタクチイワシを利用した高品質な魚醤の開発  [in Japanese]

Access this Article

Search this Article

Abstract

知多半島近海で多量に漁獲されながら利用価値の低いカタクチイワシの用途拡大を目的として,カタクチイワシを原料とした高品質な魚醤の開発を行った.低温性乳酸菌の利用を中心として,耐塩性乳酸菌,プロテアーゼ,米麹などを利用した8試験区で仕込み試験を行った.その結果,耐塩性乳酸菌では発酵条件,米麹では加水率・使用麹などの検討課題が残ったが,低温性乳酸菌を利用したものについてはすべての試験区において明らかな着色防止効果が認められ,窒素量も多い高品質な魚醤が製造できた.プロテアーゼ,耐塩性乳酸菌を併用しなくてもその効果は現れたため,実用的には,低温性乳酸菌のみを利用した試験区が一番適当であると考えられる. 知多半島近海のカタクチイワシを原料として,低温性乳酸菌を利用することにより試験規模では品質の良い魚醤が製造できた.

Journal

  • Annual report of the Food Research Institute,Aichi Prefectural Government

    Annual report of the Food Research Institute,Aichi Prefectural Government (41), 17-21, 2000

    愛知県食品工業技術センター

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    40004829713
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10296115
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    09160973
  • NDL Article ID
    5724008
  • NDL Source Classification
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL Call No.
    Z17-569
  • Data Source
    NDL  IR 
Page Top