連続咀嚼筋電位の測定と解析

• 泉本, 勝利

• 弘津, 聖也

• 内藤, 一郎

• 米原, 万紀子

• 宮本, 拓

• Pipek, P.

書誌事項

タイトル別名

• レンゾク ソシャクキン デンイ ノ ソクテイ ト カイセキ

抄録

食品の嗜好性において、咀嚼時の軟らかさの要因であるテクスチャー特性は品質を決定する主要因である。以前から食肉の物理的なせん断力値が測定されてきているが、せん断力値と感覚的な軟らかさとの定量的相互関係、さらに特性化の解明には至っていない。そこで、咀嚼筋電位の測定と解析を行うためのコンピュータシステムを開発した。積算EMG値は5回程度の連続咀嚼ではその回数によってほとんど一定であった。その積算EMG値の平均は軟らかい食肉の豚ヒレ肉で63.6mVとなり、硬い食肉の牛モモ肉で153.8mVとなり、2.4倍の値となった。同様の試料のせん断力値は各々2300gと8300gとなり3.6倍になった。主観的な歯ごたえのテクスチャー感覚は3-4倍であったので、せん断力値に対応した。積算EMG値はテクスチャー感覚量を圧縮していると考えられた。積算EMG値は食品によって大きく異なり、ハンペン、カマボコ、ポークソーセージ、コンニャク、豚ヒレ肉、牛ロース肉、豚モモ肉、ローストビーフ、豚ロース肉、牛モモ肉の順に低い値を示した。これらの順序は歯ごたえのテクスチャー感覚と全体的に対応した。積算EMG値の偏差は予想した値よりも小さく、実用化される可能性がある。

収録刊行物

• 岡山大學農學部學術報告 = Scientific report of the Faculty of Agriculture, Okayama University

  岡山大學農學部學術報告 = Scientific report of the Faculty of Agriculture, Okayama University (96), 59-63, 2007-02

  岡山大学農学部

キーワード

• Texture
• Electromyography
• EMG
• Mastication
• Meat

詳細情報

• CRID: 1050001338695256192
• NII論文ID: 120002311075
• NII書誌ID: AN00033029
• ISSN: 04740254
• NDL書誌ID: 8711242
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010734206
• Web Site: https://ousar.lib.okayama-u.ac.jp/9526
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8711242
• 本文言語コード: ja
• 資料種別: journal article
• データソース種別:
  • IRDB
  • NDL
  • CiNii Articles
  • KAKEN