アルコール感受性酵母を用いた新しいタイプの清酒の開発

• 渡辺, 誠衛

• 大野, 剛

• 田口, 隆信

書誌事項

タイトル別名

• アルコール カンジュセイ コウボ オ モチイタ アタラシイ タイプ ノ セイシュ ノ カイハツ

抄録

「色は琥珀色、香りは果実・花様で、さわやかな酸味のファッショナブルでリーズナブルな日本酒」をコンセプトに、アルコール4?5％の新タイプの清酒の開発を目的とした。果実・花様の香りはρフルオロフェニルアラニン（FPA）耐性株からβフェネチルアルコール・酢酸βフェネチル高生産株を分離し、ほのかなバラ様の香りを付与した。さらに、その酵母からレプリカ法により、アルコール感受性酵母から低アルコール生成酵母を分離した。さわやかな酸味は、清酒製造場から分離した優良乳酸菌を利用し、琥珀色は85℃で処理した焙煎麹を用いた。また、トランスグルコシターゼ酵素を用いることにより、非発酵性オリゴ糖の含有量を高め、味にふくらみを付与することができた。試作品は、ほぼ目標の成分と酒質となり、新しいタイプの清酒の1つの製造方法として提示することができた。

収録刊行物

• 秋田県総合食品研究所報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing : ARIF

  秋田県総合食品研究所報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing : ARIF (9), 20-26, 2007-05

  秋田 : 秋田県総合食品研究所

詳細情報

• CRID: 1050845763628221696
• NII論文ID: 40015602163
• NII書誌ID: AA11361174
• ISSN: 13453491
• NDL書誌ID: 8914771
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030742374
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8914771
• 本文言語コード: ja
• 資料種別: journal article
• データソース種別:
  • IRDB
  • NDL
  • CiNii Articles