湿式微細化処理による全粒豆腐製造

• 金子, 昌二

• 唐沢, 秀行

• 大日方, 洋

• 米山, 正

書誌事項

タイトル別名

• シッシキ ビサイカ ショリ ニ ヨル ゼンリュウ トウフ セイゾウ

抄録

湿式で試料の分散・粉砕・微細化がインラインで行える装置を用いて、オカラ分離前の“呉”に微細化処理を施し、オカラの減量化やその全量を用いる豆腐（以下全粒豆腐）製造について検討を行った。その結果、微細化処理によりオカラ量が減量することが確認された。また、全粒豆腐の凝固剤にはニガリが好ましく、外観や凝固性の向上には脱気処理が必須で、TG製剤の併用が効果的であった。そして、全粒豆腐はオカラを分離した豆腐より食物繊維、カルシウム成分が多い傾向にあり、官能評価では甘みやコクが感じられ、ザラツキ評価は不快な評価ではなかった。

収録刊行物

• 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center

  長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center (3), 18-24, 2008-10

  長野 : 長野県工業技術総合センター

キーワード

• 豆腐
• 湿式微細化
• オカラ
• 食物繊維
• 酵素

詳細情報

• CRID: 1050564288681182208
• NII論文ID: 220000127350
• NII論文ID: 40016446591
• NII書誌ID: AA12170965
• ISSN: 18813119
• NDL書誌ID: 9784349
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030770146
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I9784349
• 本文言語コード: ja
• 資料種別: journal article
• データソース種別:
  • IRDB
  • NDL
  • CiNii Articles