異なる加水量で炊飯された米飯粒の力学的性質と組織構造

• 小川 幸春

  千葉大学大学院

• 米岡 孝輔

  株式会社ロッテ 中央研究所

• 田村 匡嗣

  千葉大学大学院

• 山本 奈美

  和歌山大学

書誌事項

タイトル別名

• Mechanical and Histological Properties of Rice Cooked with Varying Amounts of Water
• コトナル カスイリョウ デ スイハン サレタ ベイハンリュウ ノ リキガクテキ セイシツ ト ソシキ コウゾウ

抄録

炊飯時における水加減の違いが，米飯粒の力学的特性および組織構造に及ぼす影響を調査，検討した。米飯の美味しさに関わる粒の硬さや付着性は炊飯時の加水量によって変化するが，それらはデンプンの糊化程度とともに細胞組織の崩壊程度にも関与することが示された。また組織構造の変化を詳細に観察することで，細胞壁の力学的な強度が粒の硬さや付着性などにも影響を及ぼす可能性のあることが示唆された。

収録刊行物

• 美味技術学会誌

  美味技術学会誌 11 (1), 44-50, 2012-04-30

  美味技術学会

キーワード

• 炊飯
• 米飯粒
• 物性
• 組織切片
• 顕微鏡

詳細情報

• CRID: 1390564238035367424
• NII論文ID: 40019810037
• NII書誌ID: AA12717722
• DOI: 10.11274/bimi.11.1_44
• ISSN: 21867232
• ISSN: 21867224
• NDL書誌ID: 024898007
• Web Site: http://id.ndl.go.jp/bib/024898007
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024898007
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可