はんぺん加工に用いるヨシキリザメの品質評価方法

日本農学文献記事索引 Web Site

書誌事項

タイトル別名
  • Development of method to evaluate quality of the blue shark, Prionace glauca, meat for material for hanpen, cake of pounded fish
  • ハンペンカコウ ニ モチイル ヨシキリザメ ノ ヒンシツ ヒョウカ ホウホウ

この論文をさがす

抄録

1) ヨシキリザメ肉のはんぺん加工適性を評価するため，原料のpH，インピーダンス比，K値および試料の水分を測定し，調製したはんぺんの比重，荷重10g当たりの凹みおよび官能評価との関係を調べた。2) 原料のpHは，はんぺんの比重，荷重10g当たりの凹みおよび官能評価と相関が認められ，その相関係数はもっとも高く，はんぺん原料の品質指標としてもっとも適していた。3) ホモジナイズ液の濁り具合は，原料のpHと相関があり，pH測定に代わる官能的な品質指標として有効であった。4) 原料のインピーダンス比は，はんぺんの比重および荷重10g当たりの凹みと相関があり，相関係数はpHに次いで高かった。死後硬直前など鮮度が良すぎる原料を除けば，はんぺんの官能評価とも相関が認められた。5) 原料のK値は，はんぺんの比重，荷重10g当たりの凹みおよび官能評価と相関がなかった。6) 試料の水分は，はんぺんの比重および荷重10g当たりの凹みと相関があり，相関係数はpH，インピーダンス比に次いで高かった。7) はんぺん加工に適したヨシキリザメは，死後硬直しアンモニア臭がしないもので，pHは5.5～6.7の範囲では高いものほど，インピーダンス比は低いものほど，水切り後の水分は高いものほどはんぺん加工適性が高いことが分かった。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ