有用2価カチオンに置換して粘度安定性が改善された馬鈴薯澱粉の製造

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  • ユウヨウ 2カ カチオン ニ チカン シテ ネンド アンテイセイ ガ カイゼン サレタ バレイショ デンプン ノ セイゾウ

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抄録

馬鈴薯澱粉はエステル結合したリン酸基を多く含み，リン酸基には種々のカチオンが結合している。しかしながら，北海道産の馬鈴薯澱粉は，カリウムが多いが，カルシウム，マグネシウムといった有用な2価カチオンが少ない。そこで，このような有用2価カチオンに置換した馬鈴薯澱粉の調製する最適条件について検討するとともに，本法で得られた澱粉の特性に関する知見も得た。0.25%以上の塩化カルシウム溶液で処理した馬鈴薯澱粉は，処理前の馬鈴薯澱粉と比べてカルシウム含量が6倍以上になった。1%以上の塩化マグネシウム溶液で処理した馬鈴薯澱粉は，マグネシウム含量が4倍以上になった。ラピッドビスコアナライザーによる粘度特性の結果をみると，カルシウムまたはマグネシウムに置換した澱粉は，最高粘度，ブレークダウンともに処理前のものと比べ明らかに低く，粘度安定性に優れていた。一方，示差走査熱量計による糊化特性値(糊化開始温度，糊化ピーク温度，糊化熱)，レジスタントスターチ量は，カルシウムまたはマグネシウム置換による影響がほとんど認められなかった。

収録刊行物

  • 北農

    北農 82 (4), 359-363, 2015-10

    札幌 : 北農会

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