新品種やまのいも「きたねばり」の品質特性  [in Japanese] Quality Properties of the New Breed Yam 'Kitanebari'  [in Japanese]

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Abstract

やまのいもの摩砕物「とろろ」は,特徴的な粘性と気泡性を有することから,製菓,水産練り製品,麺類等の物性改良に応用されている。しかし,本州産のツクネイモやイチョウイモと比較して,ナガイモの「とろろ」は粘性が弱い。両者の中間的な粘性を示す「きたねばり」の品質特性を明らかにした。やまのいもの粘度は,固形分(=100%-水分%)と高い正の相関(p=1.3306×10 -34,R2=0.87429)を示した。単位固形分あたりの粘度を比粘度として粘性の強弱を比較したところ,「きたねばり」はイチョウイモの比粘度に,「ネバリスター」はナガイモの比粘度にそれぞれ近似した。いずれのやまのいももポリフェノール含量に有意な差は見られなかった。しかし,「とろろ」とした直後に褐変しやすい「きたねばり」およびイチョウイモデブ系は,褐変しにくいナガイモおよびイチョウイモ中首系よりも有意にポリフェノールオキシダーゼ活性が高かった(p

Journal

  • 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science

    日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science 44(2), 87-92, 2018-03

    日本食品保蔵科学会

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    40021557931
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11178236
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    journal article
  • ISSN
    1344-1213
  • NDL Article ID
    029014207
  • NDL Call No.
    Z18-1101
  • Data Source
    NDL  JASI 
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