Study on the acceptability of castella made from cellulose powder

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  • 食用セルロースのカステラ素材への適用性に関する研究
  • ショクヨウ セルロース ノ カステラ ソザイ エ ノ テキヨウセイ ニ カンスル ケンキュウ

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本研究では，小麦粉の一部をセルロース粉末で置換したカステラを試作し，物性測定および官能評価を行った。いずれのセルロース粉末を置換した場合も，置換率が高くなるほど，高さは徐々に低下した。また，含水率も日時の経過に従い，徐々に低下する傾向が認められた。カステラ断面の顕微鏡観察では，置換率が高くなるほど気孔数が少なく，目詰まりしていた。そのため，80%置換時のカステラは，基準カステラよりも有意に硬かった。官能評価では，5種類すべてで基準カステラよりも硬いと評価され，置換率が高いほどその傾向が顕著であった。特に，W-200Gを40%置換したカステラは基準カステラと比較して有意に硬かった。味に関しては，基準カステラよりも良いと評価された。嗜好意欲尺度による官能評価では，94.1%の人がW200を20%置換したカステラを高評価，もしくは中評価と評価しており，5種類の中で特に好まれる傾向であった。以上のことから，セルロース粉末20%置換までであれば，消費者に受け入れられる基準を満たしていると考える。

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