有機酸と脂質の含有量および脂質の酸価はスペシャルティコーヒーの品質に影響を及ぼす

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献2件
  • 堀口 俊英
    東京農業大学大学院農学研究科環境共生学専攻 (株)堀口珈琲
  • 谷岡 由梨
    東京農業大学大学院農学研究科環境共生学専攻 東京農業大学応用生物学部栄養科学科 東京農業大学国際食料情報学部国際食農科学科
  • 米澤 加代
    東京農業大学大学院農学研究科環境共生学専攻
  • 小島 加代子
    東京農業大学大学院農学研究科環境共生学専攻
  • 小暮 更紗
    東京農業大学大学院農学研究科食品栄養学専攻
  • 山内 淳
    東京農業大学国際食料情報学部国際食農科学科
  • 古庄 律
    東京農業大学大学院農学研究科環境共生学専攻 東京農業大学応用生物学部栄養科学科 東京農業大学国際食料情報学部国際食農科学科

書誌事項

タイトル別名
  • Quality and Quantity of Organic Acid, Lipids and Acid Value Influence the Quality of Specialty Coffee
  • ユウキサン ト シシツ ノ ガンユウリョウ オヨビ シシツ ノ サンカ ワ スペシャルティコーヒー ノ ヒンシツ ニ エイキョウ オ オヨボス

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抄録

<p>　The quality of specialty coffee (SP) is evaluated based on the grading system (number of defects of green beans and sensory evaluation of roasted beans) of the Specialty Coffee Association of America, while the quality of commercial coffee (CO), which is a product with a wide variety of uses, is evaluated based on the export standards (number of defects and altitude) of its country of origin. Nevertheless, a physicochemical quality-based evaluation method has not yet been established. In this study, the pH, titratable acidity, organic acid content, total lipid content, and acid values of Kenyan, Guatemalan, and Columbian SP and CO samples were analyzed and evaluated to correlation with sensory scores to find new indicators for quality evaluation of coffee. Significant differences were shown to the pH and acid values of all SP samples, and in the titratable acidity and total lipid contents of some SP samples. In addition, the sensory evaluation scores for all the SP samples were more than 80, and were significantly higher than those for the CO samples. The significance of values obtained from the physicochemical analysis is reflected in the sensory evaluation scores, and it was suggested that they affect the coffee quality.</p>

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