炊飯米および加熱操作後の肉類の硬さと咀嚼活動の比較

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  • Comparison of Hardness and Masticatory Activity of Boiled Rice and Cooked Meat
  • スイハン マイ オヨビ カネツ ソウサ ゴ ノ ニクルイ ノ カタサ ト ソシャク カツドウ ノ ヒカク

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抄録

<p>本研究の目的は，食事設計に役立つ情報を提供することである。試料は，主食である米（玄米と精白米）と，4種の肉類（牛，豚，鶏肉もも，鶏肉むね）とし，米は炊飯し，肉類は肉塊（ブロック）を用いて「ゆでる」と「焼く」の加熱操作を施した。各試料について，破断測定による硬さを比較し，咀嚼筋活動との関係を検討した。その結果，玄米と精白米の炊飯米は，玄米の方が精白米より破断荷重が1.5倍大きく，咀嚼回数および総筋活動量に反映されていた。肉類の破断特性では，「ゆでる」加熱操作では，破断荷重では牛肉と豚肉は近似し，鶏肉のむね肉はもも肉より大きい値（ p<0.05）であった。一方，「焼く」加熱操作では豚肉より牛肉の値が大きく（ p<0.001），鶏肉はもも肉よりむね肉の方が大きい値（ p<0.01）であった。しかし，肉類の破断荷重の傾向は，咀嚼筋活動には明確に反映されていなかったことから，さらに被験者数を増やして検討する必要がある。</p>

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