チョコレートの耐ブルーム機能発現機構に関する結晶物理学研究

博士論文

目次 序章 / p1 第1章 カカオ脂の固化過程における結晶化挙動 / p9 　第1節 緒言 / p9 　第2節 実験方法 / p10 　第3節 実験結果 / p15 　第4節 考察 / p20 　第5節 まとめ / p23 第2章 チョコレート融液の粘度変化と結晶化素過程 / p26 　第1節 緒言 / p26 　第2節 回転式粘度測定装置の開発 / p27 　第3節 実験結果と考察 / p29 　第4節 まとめ / p37 第3章 粉末油脂結晶の製造法と種晶機能 / p39 　第1節 緒言 / p39 　第2節 粉末油脂結晶の製造 / p40 　第3節 実験結果と考察 / p42 　第4節 まとめ / p47 第4章 粉末油脂結晶のシーディング(種晶)効果 / p50 　第1節 緒言 / p50 　第2節 実験方法 / p51 　第3節 実験結果 / p54 　第4節 考察 / p64 　第5節 まとめ / p74 第5章 粉末油脂結晶によるチョコレート表面の改善 / p78 　第1節 緒言 / p78 　第2節 実験方法 / p79 　第3節 実験結果 / p83 　第4節 考察 / p101 　第5節 まとめ / p107 第6章 粉末BOB結晶の工業的シーディング / p110 　第1節 緒言 / p110 　第2節 実験方法 / p111 　第3節 実験結果 / p113 　第4節 考察 / p118 　第5節 まとめ / p123 終章 / p126 謝辞 / p132