二軸エクストルーダーによる繊維状プロセスチーズの製造に関する研究
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Bibliographic Information
- Title
-
二軸エクストルーダーによる繊維状プロセスチーズの製造に関する研究
- Author
-
井門, 和夫
- Author(Another name)
-
イド, カズオ
- University
-
神戸大学
- Types of degree
-
博士 (農学)
- Grant ID
-
乙第1721号
- Degree year
-
1993-03-17
Note and Description
博士論文
Table of Contents
- 目次 / p1 (0003.jp2)
- 緒論 / p1 (0007.jp2)
- 第1章 二軸エクストルーダーによるカゼインの繊維化 / p11 (0017.jp2)
- 第1節 実験方法 / p12 (0018.jp2)
- 1-1 使用装置 / p12 (0018.jp2)
- 1-2 原材料 / p12 (0018.jp2)
- 1-3 原材料の前処理 / p14 (0020.jp2)
- 1-4 繊維性の評価 / p14 (0020.jp2)
- 1-5 Cryo-走査電子顕微鏡 / p18 (0024.jp2)
- 第2節 繊維化のためのカゼイン素材の選択 / p18 (0024.jp2)
- 2-1 再構成カードおよび低水分カードのエクストルーダー処理 / p18 (0024.jp2)
- 2-2 レンネットカゼインのエクストルーダー処理 / p20 (0026.jp2)
- 第3節 油脂の添加および乳化方法 / p24 (0030.jp2)
- 3-1 油脂添加率の影響 / p24 (0030.jp2)
- 3-2 タンパク質素材添加の影響 / p27 (0033.jp2)
- 第4節 要約 / p30 (0036.jp2)
- 第2章 繊維状プロセスチーズの調製 / p33 (0039.jp2)
- 第1節 実験方法 / p34 (0040.jp2)
- 1-1 原料ナチュラルチーズ / p34 (0040.jp2)
- 1-2 タンパク質素材 / p36 (0042.jp2)
- 1-3 繊維状プロセスチーズの調製 / p36 (0042.jp2)
- 1-4 繊維性の評価 / p36 (0042.jp2)
- 1-5 熱溶融性 / p38 (0044.jp2)
- 1-6 イオン状カルシウム含量 / p38 (0044.jp2)
- 1-7 チーズ熟度 / p38 (0044.jp2)
- 1-8 ディスク電気泳動 / p39 (0045.jp2)
- 1-9 原料ゴーダチーズの調製 / p39 (0045.jp2)
- 1-10 糸ひき性 / p41 (0047.jp2)
- 第2節 原料チーズの選択および各種タンパク質素材の添加効果 / p41 (0047.jp2)
- 2-1 繊維化におよぼす各種タンパク質添加の影響 / p41 (0047.jp2)
- 2-2 繊維性におよぼす原料チーズ熟度・種類の影響 / p46 (0052.jp2)
- 第3節 ゴーダチーズ製造条件と繊維性の変化 / p54 (0060.jp2)
- 3-1 原料チーズの熟成期間と繊維性 / p54 (0060.jp2)
- 3-2 原料チーズの熟度と繊維性 / p59 (0065.jp2)
- 3-3 原料チーズの電気泳動パターン / p61 (0067.jp2)
- 第4節 ゴーダチーズの製造条件と糸ひき性の変化 / p64 (0070.jp2)
- 4-1 原料チーズのpHと糸ひき性の経時変化 / p65 (0071.jp2)
- 4-2 原料チーズの熟度と糸ひき性 / p65 (0071.jp2)
- 第5節 要約 / p71 (0077.jp2)
- 第3章 二軸エクストルーダーによる繊維状プロセスチーズの調製 / p74 (0080.jp2)
- 第1節 実験方法 / p74 (0080.jp2)
- 1-1 原料チーズ / p74 (0080.jp2)
- 1-2 チーズ乳化方法および乳化機 / p75 (0081.jp2)
- 1-3 繊維性の評価 / p78 (0084.jp2)
- 1-4 光学顕微鏡写真 / p78 (0084.jp2)
- 第2節 二軸エクストルーダーによる加熱乳化条件 / p78 (0084.jp2)
- 2-1 ケトル型乳化機による繊維状プロセスチーズの調製 / p80 (0086.jp2)
- 2-2 二軸エクストルーダーによる繊維状プロセスチーズの調製 / p80 (0086.jp2)
- 2-3 繊維状プロセスチーズの微細構造 / p83 (0089.jp2)
- 第3節 要約 / p87 (0093.jp2)
- 第4章 カゼインの繊維化におよぼすホエータンパク質の影響 / p88 (0094.jp2)
- 第1節 実験方法 / p89 (0095.jp2)
- 1-1 試料 / p89 (0095.jp2)
- 1-2 繊維化物の調製 / p89 (0095.jp2)
- 1-3 繊維間の結着性の測定 / p92 (0098.jp2)
- 1-4 ANS蛍光法による表面疎水性度の測定 / p92 (0098.jp2)
- 1-5 疎水性クロマトグラフィー / p92 (0098.jp2)
- 第2節 ホエータンパク質添加による表面疎水性度の変化 / p94 (0100.jp2)
- 2-1 レンネットカゼイン繊維性に対する分離ホエータンパク質(WPI)および分離大豆タンパク質(SPI)の影響 / p94 (0100.jp2)
- 2-2 レンネットカゼインの表面疎水性度に対する分離ホエータンパク質(WPOおよび分離大豆タンパク質(SPI)の影響 / p97 (0103.jp2)
- 2-3 チオシアン酸ナトリウムの影響 / p99 (0105.jp2)
- 第3節 ホエータンパク質各構成成分の影響 / p104 (0110.jp2)
- 3-1 レンネットカゼインの繊維間結着性に対するα-ラクトアルブミンおよびβ-ラクトグロブリンの影響 / p104 (0110.jp2)
- 3-2 レンネットカゼイン表面疎水性度におよぼすα-ラクトアルブミンおよびβ-ラクトグロブリンの影響 / p106 (0112.jp2)
- 第4節 要約 / p108 (0114.jp2)
- 総括 / p111 (0117.jp2)
- 謝辞 / p118 (0124.jp2)
- 引用文献 / p119 (0125.jp2)