食品製造における微生物管理に関する研究

博士論文

第1章 序論 / p1 第2章 蒲鉾のPseudomonas sp.汚染について / p7 　第1節 蛍光性軟化変敗原因菌の分離と同定 / p7 　　1.変敗菌の分離と同定 / p7 　　2.分離株の世代交代時間と増殖温度 / p19 　第2節 分離株の蒲鉾軟化再現実験 / p21 　第3節 市販蒲鉾の微生物汚染状況 / p25 　　1.市販蒲鉾の保存試験と変敗菌の分離同定 / p25 　　2.分離菌による蒲鉾軟化再現実験 / p29 　第4節 蛍光性Pseudomonas sp.簡易試験用培地の検討 / p30 　　1.蛍光性Pseudomonas sp.簡易試験用培地の処方決定 / p30 　　2.蛍光性Pseudomonas sp.簡易試験用培地の精度検定 / p40 　　3.考察 / p43 　第5節 蒲鉾製造工程の微生物汚染状況 / p44 　　1.蒲鉾製造工程の拭き取り試験と検出菌の同定 / p44 　　2.検出菌による蒲鉾軟化の再現実験 / p47 　第6節 包装蒲鉾の汚染メカニズム / p47 　第7節 蒲鉾および製造行程より分離されたPseudomonas sp.のプロテアーゼ産生能 / p50 第3章 蒲鉾表面でのPseudomonas sp.の増殖について / p56 　第1節 低分子N源が増殖に及ぼす影響 / p56 　第2節 プロテアーゼ処理が増殖に及ぼす影響 / p58 　第3節 各種粉末たん白が増殖に及ぼす影響 / p60 　　1.粉末たん白ゲル上での増殖 / p60 　　2.蒲鉾上での増殖 / p62 　　3.ポークゲル上での増殖 / p63 　　4.ロースハム上での増殖 / p64 　　5.牛血漿たん白がp.fluorescensの増殖に及ぼす影響 / p67 　6.考察 / p67 　第4節 K-1株が産生する菌体外プロテアーゼの性質 / p69 　　1.各種化合物が活性に及ぼす影響 / p69 　　2.食品添加物が活性に及ぼす影響 / p73 　　3.トリポリリン酸ナトリウムがK-1株の増殖に及ぼす影響 / p73 　　4.考察 / p77 第4章 ホップの抗菌効果について / p78 　第1節 ホップエキスの抗菌カ / p78 　第2節 ホップエキスと制菌素材の併用による大腸菌への抗菌効果 / p81 　第3節 ホップエキスとメタリン酸ナトリウムの併用による大腸菌への抗菌効果 / p83 　　1.大腸菌への抗菌効果 / p83 　　2.併用系での各試料濃度の影響 / p87 　　3.併用系での試料の添加時期の影響 / p88 　　4.併用系での試料の添加順序と濃度の影響 / p94 　　5.試料接触処理菌の増殖能 / p98 　　6.試料接触処理による菌体成分の漏洩 / p101 　　7.マッシュポテトでの併用効果 / p101 　　8.考察 / p104 　第4節 ホップエキスと制菌素材の併用によるグラム陰性菌への抗菌効果 / p106 　　1.ホップエキスとメタリン酸ナトリウムの併用効果 / p106 　　2.ホップエキスと酢酸ナトリウムの併用効果 / p109 　　3.ホップエキスとグリシンの併用効果 / p110 　　4.考察 / p112 　第5節 微生物の耐熱性に及ぼすホップエキスの影響 / p114 　　1.セレウス菌芽胞の耐熱性に及ぼす影響 / p114 　　2.大腸菌の耐熱性に及ぼす影響 / p114 　　3.考察 / p116 　第6節 大腸菌の凍結・解凍耐性に及ぼすホップエキスの影響 / p119 　　1.インビトロ系での凍結耐性に及ぼす影響 / p119 　　2.豚ミンチ肉系での凍結耐性に及ぼす影響 / p125 　　3.蒲鉾での凍結耐性に及ぼす影響 / p127 　　4.考察 / p130 　第7節 ホップエキスの熱安定性 / p131 　　1.ホップエキスの抗菌力に及ぼす加熱温度の影響 / p131 　　2.オートクレーブ処理がホップエキスの抗菌力に及ぼす影響 / p133 　第8節 ホップエキスの抗菌力に及ぼす各種成分の影響 / p135 　　1.代表的な食品成分の影響 / p135 　　2.金属イオンの影響 / p138 　　3.考察 / p140 　第9節 水素添加ホップエキスの抗菌効果 / p140 　　1.水素添加ホップエキスの抗菌スペクトル / p140 　　2.水素添加ホップエキスと制菌素材との併用によるグラム陰性菌への抗菌効果 / p148 　　3.考察 / p152 　第10節 ホップエキスのアルコール製剤および洗浄除菌剤への配合 / p153 　　1.殺菌力への影響 / p153 　　2.ホップエキス配合アルコール製剤の食品への利用 / p156 　　3.考察 / p164 　第11節 食品での保存性向上効果 / p167 　　1.ホップエキスの粉末化 / p167 　　2.ホップエキス粉末の抗菌力 / p171 　　3.食品ホモジネイト系での保存性向上効果 / p172 　　4.食品での保存性向上効果 / p179 　　5.考察 / p186 第5章 総合考察 / p189 謝辞 / p200 引用文献 / p201