ペプチドを用いた醤油の減塩化に関する食品化学的研究
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著者
書誌事項
- タイトル
-
ペプチドを用いた醤油の減塩化に関する食品化学的研究
- 著者名
-
倉光, 利江
- 著者別名
-
クラミツ, リエ
- 学位授与大学
-
広島大学
- 取得学位
-
博士 (農学)
- 学位授与番号
-
乙第3103号
- 学位授与年月日
-
1998-09-11
注記・抄録
博士論文
目次
- 目次 / p1 (0003.jp2)
- 序章 / p1 (0007.jp2)
- 第1章 イオン性基を有するペプチドおよび関連化合物が関与する呈味 / p11 (0012.jp2)
- 第1節 緒論 / p11 (0012.jp2)
- 第2節 実験材料および方法 / p18 (0016.jp2)
- (1)試薬類 / p18 (0016.jp2)
- (2)試料溶液の調製 / p18 (0016.jp2)
- (3)遊離のリジンおよびオルニチンの調製 / p18 (0016.jp2)
- (4)ペプチド類の合成 / p18 (0016.jp2)
- (5)呈味試験 / p19 (0016.jp2)
- 第3節 酸性基に起因する呈味 / p21 (0017.jp2)
- 第4節 塩基性基に起因する呈味 / p25 (0019.jp2)
- 第5節 ジカルボン酸またはジアミンが関与する呈味 / p28 (0021.jp2)
- 第6節 ジカルボン酸とジアミンの組み合わせによる中性塩の呈味挙動 / p30 (0022.jp2)
- 第7節 酸性アミノ酸および酸性ペプチドを用いた中性塩の呈味挙動 / p35 (0024.jp2)
- 第8節 デリシャスペプチドにおける呈味挙動 / p39 (0026.jp2)
- 第9節 デリシャスペプチドアナログ(Ser-Leu-Ala-Lys-Gly-Asp-Glu-Glu)の合成 / p44 (0029.jp2)
- 第10節 まとめ / p50 (0032.jp2)
- 第2章 ペプチド性塩から味代替物質あるいは塩から味増強物質を用いた醤油の減塩化 / p54 (0034.jp2)
- 第1節 緒論 / p54 (0034.jp2)
- 第2節 実験材料および方法 / p56 (0035.jp2)
- (1)醤油および醤油味液 / p56 (0035.jp2)
- (2)アミノ酸および試薬類 / p56 (0035.jp2)
- (3)塩から味代替物質あるいは塩から味増強物質を添加した減塩醤油の調製法 / p56 (0035.jp2)
- (4)加熱試験 / p57 (0035.jp2)
- (5)呈味試験 / p57 (0035.jp2)
- 第3節 塩から味代替物質の呈味挙動 / p61 (0037.jp2)
- 第4節 ペプチド性塩から味代替物質と既存代替物質との組み合わせによる塩から味増強効果 / p64 (0039.jp2)
- 第5節 醤油味液への塩から味代替物質の添加 / p67 (0040.jp2)
- 第6節 醤油味液への塩化マグネシウムの添加 / p70 (0042.jp2)
- 第7節 加熱による減塩醤油の呈味変化 / p72 (0043.jp2)
- 第8節 まとめ / p74 (0044.jp2)
- 第3章 塩から味ペプチド,オルニチルタウリンの合成法の開発ならびに塩から味代替物質としての諸性質 / p76 (0045.jp2)
- 第1節 緒論 / p76 (0045.jp2)
- 第2節 実験材料および方法 / p81 (0047.jp2)
- (1)醤油および醤油味液 / p81 (0047.jp2)
- (2)オルニチルタウリン合成試薬 / p81 (0047.jp2)
- (3)試料溶液の調製 / p81 (0047.jp2)
- (4)呈味試験 / p82 (0048.jp2)
- 第3節 オルニチルタウリンの改良合成法 / p83 (0048.jp2)
- 第4節 オルニチルタウリンの塩から味代替物質としての諸性質 / p86 (0050.jp2)
- (1)塩酸添加量と塩から味強度 / p86 (0050.jp2)
- (2)オルニチルタウリン塩酸塩と塩化ナトリウムとの混合溶液の呈味挙動 / p89 (0051.jp2)
- 第5節 オルニチルタウリン塩酸塩を添加した減塩醤油における塩から味強度 / p92 (0053.jp2)
- 第6節 まとめ / p94 (0054.jp2)
- 第4章 減塩醤油における品質確保に関する問題点 ～塩から味代替物質の添加に伴なって派生するうま味の性質の変化～ / p95 (0054.jp2)
- 第1節 緒論 / p95 (0054.jp2)
- 第2節 実験材料および方法 / p98 (0056.jp2)
- (1)醤油および醤油味液 / p98 (0056.jp2)
- (2)試薬類 / p98 (0056.jp2)
- (3)試料溶液の調製 / p98 (0056.jp2)
- (4)呈味試験 / p99 (0056.jp2)
- 第3節 塩化ナトリウムならびにグルタミン酸ナトリウムを基準とした塩から味とうま味の対比表の作成 / p100 (0057.jp2)
- 第4節 置換率50%の減塩醤油における塩から味およびうま味の強度 / p104 (0059.jp2)
- 第5節 まとめ / p106 (0060.jp2)
- 第5章 醤油における呈味発現に関する第3の要素～グルタミン酸ナトリウムを除くアミノ酸類の呈味挙動～ / p108 (0061.jp2)
- 第1節 緒論 / p108 (0061.jp2)
- 第2節 実験材料および方法 / p112 (0063.jp2)
- (1)醤油 / p112 (0063.jp2)
- (2)試薬類 / p112 (0063.jp2)
- (3)食品素材 / p112 (0063.jp2)
- (4)電気伝導度の測定 / p112 (0063.jp2)
- (5)試料溶液の調製 / p112 (0063.jp2)
- (6)呈味試験 / p114 (0064.jp2)
- 第3節 グルタミン酸ナトリウムを除くアミノ酸類の呈味挙動 / p115 (0064.jp2)
- (1)希釈濃度の異なる市販醤油における塩化ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムの含有量の推定 / p115 (0064.jp2)
- (2)醤油に含まれる塩基性アミノ酸の呈味挙動 / p116 (0065.jp2)
- (3)醤油に含まれる疎水性アミノ酸の呈味挙動 / p118 (0066.jp2)
- (4)醤油に含まれる中性アミノ酸の呈味挙動 / p121 (0067.jp2)
- (5)代替アミノ酸混合溶液を用いた市販醤油の再構成 / p123 (0068.jp2)
- (6)塩化ナトリウムおよび塩から味代替物質添加によるモデル醤油の調製 / p125 (0069.jp2)
- 第4節 モデル醤油を用いた食品素材への添加効果 / p127 (0070.jp2)
- 第5節 まとめ / p131 (0072.jp2)
- 終章 / p132 (0073.jp2)
- 謝辞 / p138 (0076.jp2)
- 参考文献 / p139 (0076.jp2)