「豆腐乳」の試作開発

• 佐々原, 浩幸

• 香川, 典子

• 井上, 昌子

• 松尾, 奈加子

抄録

国産原料を用い豆腐乳の試作を行い，製造上の基礎的な知見を得た。製造工程における微生物汚染は麹由来のものであった。豆腐乳は麹菌酵素による豆腐組織の部分分解による食感の変化と原材料の分解にて生じる糖やアミノ酸の単純拡散により食味が構成されているものと考えられた。麹あるいは紅麹を用いても市販品の豆腐乳と遜色のない試作品が得られた。

収録刊行物

• 研究報告

  研究報告 (11), 65-67, 2011-06

  香川県産業技術センター

詳細情報

• CRID: 1050564288687123200
• NII論文ID: 80021846616
• NII書誌ID: AA1156024X
• ISSN: 13465236
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030813410
• 本文言語コード: ja
• 資料種別: journal article
• データソース種別:
  • IRDB
  • CiNii Articles