メニューの設計図
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メニューの設計図
柴田書店, 1998.1
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メニュー ノ セッケイズ
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内容説明・目次
内容説明
どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように—フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」(東京・有楽町)の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
目次
- メニュー—その深層とシェフのプレッシャー
- 第1章 メニューの根底—メニューを書く日のために(エスコフィエのこと;ひとりひとりのマ・キュイジーヌ)
- 第2章 メニューを考える(生牡蠣、食べるか食べないか;旬の真実、旬の幻想;フランス料理の華、ジビエへの憧憬 ほか)
- 第3章 シェフの視線(プレッシャーとプライド;メニューと戦力アップ;美食と感動 ほか)
「BOOKデータベース」 より