キッチン革命 : 適温調理が料理の常識をくつがえす!
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キッチン革命 : 適温調理が料理の常識をくつがえす!
文英堂, 1998.11
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キッチン カクメイ : テキオン チョウリ ガ リョウリ ノ ジョウシキ オ クツガエス
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監修: 村上信夫
Description and Table of Contents
Description
今までの料理法はまちがっていた！グツグツ煮るのはおおまちがい！加熱し過ぎが“素材”を殺し“味”を落とす！『はかせなべ』が２１世紀のキッチンを変える。
Table of Contents
- １ 適温調理レシピ集（煮る—肉も野菜も適温で煮れば素材の味が活き活き；ゆでる—単純そのものの調理法だから素材の味をそのまま楽しみたい；蒸す—保温中にも蒸気で蒸せるメッシュ利用の新しい調理法；炊く—かまど炊きの味と香りがするおいしいご飯が炊けた；焼く—フライパン兼用鍋を駆使してステーキも餃子もプロの味に ほか）
- ２ 適温調理が料理を変える（適温調理・３つの原則—適温調理があなたの料理の常識を変える；適温調理の原則（その１）香りを逃がさず料理に凝縮させる；適温調理の原則（その２）食材ごとの最適調理温度と調理時間を守る；適温調理の火加減のコツ—火力のコントロールで適温調理を実現するために；適温調理の原則（その３）味は冷めるときに染み込むという性質を利用する ほか）
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