キッチン革命 : 適温調理が料理の常識をくつがえす!
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キッチン革命 : 適温調理が料理の常識をくつがえす!
文英堂, 1998.11
- Title Transcription
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キッチン カクメイ : テキオン チョウリ ガ リョウリ ノ ジョウシキ オ クツガエス
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Note
監修: 村上信夫
Description and Table of Contents
Description
今までの料理法はまちがっていた!グツグツ煮るのはおおまちがい!加熱し過ぎが“素材”を殺し“味”を落とす!『はかせなべ』が21世紀のキッチンを変える。
Table of Contents
- 1 適温調理レシピ集(煮る—肉も野菜も適温で煮れば素材の味が活き活き;ゆでる—単純そのものの調理法だから素材の味をそのまま楽しみたい;蒸す—保温中にも蒸気で蒸せるメッシュ利用の新しい調理法;炊く—かまど炊きの味と香りがするおいしいご飯が炊けた;焼く—フライパン兼用鍋を駆使してステーキも餃子もプロの味に ほか)
- 2 適温調理が料理を変える(適温調理・3つの原則—適温調理があなたの料理の常識を変える;適温調理の原則(その1)香りを逃がさず料理に凝縮させる;適温調理の原則(その2)食材ごとの最適調理温度と調理時間を守る;適温調理の火加減のコツ—火力のコントロールで適温調理を実現するために;適温調理の原則(その3)味は冷めるときに染み込むという性質を利用する ほか)
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