和食の基本技術 : プロの仕事がすぐに身につく!

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和食の基本技術 : プロの仕事がすぐに身につく!

遠藤十士夫著

旭屋出版, 1999

  • 野菜・豆腐編
  • 魚介・海藻編

Title Transcription

ワショク ノ キホン ギジュツ : プロ ノ シゴト ガ スグ ニ ミ ニ ツク

Available at  / 22 libraries

Description and Table of Contents

Volume

野菜・豆腐編 ISBN 9784751101759

Description

本書は、身近な野菜と豆腐の扱い方を基礎の基礎から徹底的に紹介しました。下処理のコツやポイント、効率のよい調理法などのほか、食材の上手な保存方法も詳しく紹介しています。

Table of Contents

  • キャベツ
  • 白菜
  • ほうれん草
  • ピーマン
  • きゅうり
  • トマト
  • 茄子
  • カリフラワー
  • ブロッコリー
  • アスパラガス〔ほか〕
Volume

魚介・海藻編 ISBN 9784751101810

Description

本書は、雑誌「近代食堂」に連載した『調理・基礎の基礎』の「下処理」「本調理編」をまとめたものです。その中から魚介・海藻類をまとめて「魚介・海藻編」としました。食材の「下ごしらえ」の解説と、それを応用して調理する「本調理編」から成ります。

Table of Contents

  • マダイ
  • キンメダイ
  • ヒラメ
  • カレイ
  • タチウオ
  • キス
  • タラ（切り身）
  • メカジキ（切り身）
  • ブリ（切り身）
  • ハマチ〔ほか〕

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