和食の基本技術 : プロの仕事がすぐに身につく!
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書誌事項
和食の基本技術 : プロの仕事がすぐに身につく!
旭屋出版, 1999
- 野菜・豆腐編
- 魚介・海藻編
- タイトル読み
-
ワショク ノ キホン ギジュツ : プロ ノ シゴト ガ スグ ニ ミ ニ ツク
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内容説明・目次
- 巻冊次
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野菜・豆腐編 ISBN 9784751101759
内容説明
本書は、身近な野菜と豆腐の扱い方を基礎の基礎から徹底的に紹介しました。下処理のコツやポイント、効率のよい調理法などのほか、食材の上手な保存方法も詳しく紹介しています。
目次
- キャベツ
- 白菜
- ほうれん草
- ピーマン
- きゅうり
- トマト
- 茄子
- カリフラワー
- ブロッコリー
- アスパラガス〔ほか〕
- 巻冊次
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魚介・海藻編 ISBN 9784751101810
内容説明
本書は、雑誌「近代食堂」に連載した『調理・基礎の基礎』の「下処理」「本調理編」をまとめたものです。その中から魚介・海藻類をまとめて「魚介・海藻編」としました。食材の「下ごしらえ」の解説と、それを応用して調理する「本調理編」から成ります。
目次
- マダイ
- キンメダイ
- ヒラメ
- カレイ
- タチウオ
- キス
- タラ（切り身）
- メカジキ（切り身）
- ブリ（切り身）
- ハマチ〔ほか〕
「BOOKデータベース」 より