料理人と仕事 : いまヘスティアのかまどは
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料理人と仕事 : いまヘスティアのかまどは
モーリス・カンパニー , 星雲社 (発売), 1989.4
増補改訂新装
- 上
- 下
- タイトル別名
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料理人と仕事 : いまヘスティアのかまどは…
- タイトル読み
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リョウリニン ト シゴト : イマ ヘスティア ノ カマド ワ
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注記
著者の肖像あり
内容説明・目次
- 巻冊次
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上 ISBN 9784795249530
内容説明
この本は、「料理人の実態って、なんだろう」というクエスチョンに、かなりのところまで、答えられるように思います。ここにあるのは、たんなる個人の意見でなく、洋食の料理界につたわる、職業上の方法論でもあるし、人間の知恵でもあるし、脈々とながれる、料理人としての意識でもあります。
目次
- 若き料理人へ（料理人をこころざす人の条件；料理人の必須条件；料理人の時間は；上に立つ者の役割；料理人の顔；料理人の幸福と不幸）
- 料理人の五感（視覚；聴覚；嗅覚；触覚；味覚；とくに料理人の舌）
- メニューのまえに（洋食のコースとメニュー；食事のスタイル；ひとりの分量；栄養素とカロリー；オードブルとスープ；メインディッシュ；ステーキとポワレ；じゃがいもと野菜；グリーンサラダ；デザート；デザートの決定まで；メニューの書きかた）
- 巻冊次
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下 ISBN 9784795249547
内容説明
この本は、「料理人の実態って、なんだろう」というクエスチョンに、かなりのところまで、答えられるように思います。ここにあるのは、たんなる個人の意見でなく、洋食の料理界につたわる、職業上の方法論でもあるし、人間の知恵でもあるし、脈々とながれる、料理人としての意識でもあります。
目次
- メニューをつくる（メニューをきめるときの前提条件；条件不明のメニュー；昼のメニュー；定食の昼と夜；年令と嗜好；婦人の昼食会；親族の会食；２泊３日の連続メニュー）
- 献立帖 控（ホテルの朝食；和洋折衷メニュー；ビュッフェメニュー；婚礼の正餐；ダイエットか健康か；職業と嗜好；都市とリゾート；主義の自然；宗教の自然；外国の人を主賓として）
- モノローグ（タマゴ；ニワトリ；ミニッツステーキ；ガルニチュールの横須；電子レンジについて；「求むデザートベーカー」；四季のメニュー；料理人と自己表現；「フランスへ行く」）
「BOOKデータベース」 より
