お菓子名人、100の抽き出し
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お菓子名人、100の抽き出し
平凡社, 2002.10
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お菓子名人100の抽き出し
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オカシ メイジン 100 ノ ヒキダシ
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Note
「江ノ電沿線新聞」に「お菓子な裏話」として連載されているものに, 加筆・修正を施し, まとめたもの
主要参考文献: p230
Description and Table of Contents
Description
これからのお菓子づくりのポイントとは？どれだけパーソナリティーを表に出せるか、何をどのように表現するか、作り手の頭の中にそのための抽き出しがどれほどあるかが問われる時代なのです。その抽き出しとは、たとえば配合や製法以前の、お菓子を支える原材料の知識やその周辺の情報なども大きなファクターとなるでしょう。穀物や甘味料、油脂類や酒類から香辛料、添加物までの楽しい１００話、ひと味違ったお菓子づくりのためのヒント。
Table of Contents
- 穀物編
- 卵編
- 甘味料編
- 乳製品編
- 油脂類編
- 酒類編
- 香辛料編
- 添加物編
- 追記—品質保持剤
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