真空調理で日本料理
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真空調理で日本料理
柴田書店, 2002.11
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シンクウ チョウリ デ ニホン リョウリ
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Description and Table of Contents
Description
真空調理とは専用のフィルムあるいは真空容器を使い、素材単独またはそれに調味料を加え、真空機で内部を真空状態にし、６５〜９５度程度の温度帯で湯煎もしくはスチームコンベクション等で一時加熱をし、その後急速冷却し、必要な時に開封して使うか、再加熱をして使う新しい手法である。
Table of Contents
- １ 真空調理でここまでできる（口絵；基本行程；前菜；焼きもの、揚げもの ほか）
- ２ なぜ真空調理法なのか（真空調理法との出会い；真空調理法とは；真空調理法の基本工程；真空調理法の重要温度帯 ほか）
- ３ たのもしき仲間たち
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