調理学実習 : 基礎から応用
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調理学実習 : 基礎から応用
女子栄養大学出版部, 2002.12
新版
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チョウリガク ジッシュウ : キソ カラ オウヨウ
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Description and Table of Contents
Description
本書では、前半の食材からのアプローチで、食材の成分・組織・物性からみた調理特性を理解し、実践することを試みた。その食品の基本的な調理操作を用いて調理過程中に生じる種々の現象を科学的視点で、実験的に試行し、おいしい料理を作るポイントを理解することとした。それに続いて、食材の調理特性を生かした料理品目を選んで、応用調理へと展開している。後半の調理法からのアプローチでは、調理手法別に調理の特性を理解し、実践できるようにしている。前半同様に実験を加えて解明する。さらに、その関連調理として、次にその手法をとり入れた応用献立へと展開していく。献立調理は、春は一汁二菜、秋には一汁三菜とした。デザートは、これに加えて実習する。さらに行事食として、正月の祝肴と雑煮を入れた。これらに加えて、調理理論とは別に、包丁を中心とした基礎的技術を難易度別に組み、毎回くり返し練習することで充分に体得できるようにしている。
Table of Contents
- １ 調理の基礎（非加熱調理操作；調理器具；調味 ほか）
- ２ 食材からのアプローチ（乳・乳製品類の調理；卵類の調理；肉類の調理 ほか）
- ３ 調理法からのアプローチ（汁物；煮物；蒸し物 ほか）
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