書誌事項

調理と理論

山崎清子 [ほか] 共著

同文書院, 2003.5

新版, 学生版

タイトル別名

Cookery and its theory

新版調理と理論 : 学生版

タイトル読み

チョウリ ト リロン

注記

その他の著者: 島田キミエ, 渋川祥子, 下村道子

内容説明・目次

内容説明

本書は、技術としての調理を理論的に裏付けるこちにより、より能率的に的確に身に付け、更に応用・創作の能力を伸ばすことができると言う主張の基に執筆され、調理学必修の参考書としての地位を築いている。しかし、初版「調理と理論」が出版されてから、30年の月日が流れた。その間、技術の進歩、社会の変遷は食生活にも大きな影響を与え、食の環境は大きく変わってきた。調理学関連分野の発展もめざましく、栄養学、食品学、食品加工学等で多くの研究成果が上げられている。調理学も学問としての基盤を確立して、関連分野との連携をとりながら多くの研究が行われてきた。この間に明らかになった理論や知識を盛りこんだ改訂版。

目次

  • 調理の意義・目的と調理法
  • 穀類の調理
  • でんぷん・いも類の調理
  • 油脂の調理
  • 豆・豆製品の調理
  • 魚介類の調理
  • 鶏卵の調理
  • 獣鳥肉類の調理
  • 牛乳・乳製品の調理
  • 野菜・果物の調理
  • 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
  • 海草・きのこ類の調理
  • 飲み物の調理
  • 食物の味

「BOOKデータベース」 より

詳細情報
  • NII書誌ID(NCID)
    BA6238586X
  • ISBN
    • 4810312860
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    8, 14, 545p
  • 大きさ
    21cm
  • 分類
  • 件名
ページトップへ