調理と理論
Author(s)
Bibliographic Information
調理と理論
同文書院, 2003.5
新版, 学生版
- Other Title
-
Cookery and its theory
新版調理と理論 : 学生版
- Title Transcription
-
チョウリ ト リロン
Available at / 43 libraries
-
Nagoya Women's University Libraries
596.01/310,596.01/311,596.01/312,596.01/31300228295,00228296,00228297,00228298
-
No Libraries matched.
- Remove all filters.
Search this Book/Journal
Note
その他の著者: 島田キミエ, 渋川祥子, 下村道子
Description and Table of Contents
Description
本書は、技術としての調理を理論的に裏付けるこちにより、より能率的に的確に身に付け、更に応用・創作の能力を伸ばすことができると言う主張の基に執筆され、調理学必修の参考書としての地位を築いている。しかし、初版「調理と理論」が出版されてから、３０年の月日が流れた。その間、技術の進歩、社会の変遷は食生活にも大きな影響を与え、食の環境は大きく変わってきた。調理学関連分野の発展もめざましく、栄養学、食品学、食品加工学等で多くの研究成果が上げられている。調理学も学問としての基盤を確立して、関連分野との連携をとりながら多くの研究が行われてきた。この間に明らかになった理論や知識を盛りこんだ改訂版。
Table of Contents
- 調理の意義・目的と調理法
- 穀類の調理
- でんぷん・いも類の調理
- 油脂の調理
- 豆・豆製品の調理
- 魚介類の調理
- 鶏卵の調理
- 獣鳥肉類の調理
- 牛乳・乳製品の調理
- 野菜・果物の調理
- 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
- 海草・きのこ類の調理
- 飲み物の調理
- 食物の味
by "BOOK database"