和の新潮流
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和の新潮流
柴田書店, 2003.12
- タイトル読み
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ワ ノ シンチョウリュウ
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内容説明・目次
内容説明
若手料理人の台頭とともに、和食の世界に新しい風が吹いている。かつて接待需要の代名詞だった日本料理は、値頃感のある身近なものになり、若者が気軽に隠れ家風の和食店に出没、ゆったりした時間を過ごしている。敷居が低くなった昨今、人気の和食店が増えた。伝統の日本料理を換骨奪胎、使用する食材はボーダーレス、調理にもひとひねり、ふたひねりの技術が見られる。概念は変わりつつあるのだ。とはいえ、ベースは紛れもない和食の世界であり、香りづけ、色づけに知恵・工夫が感じられる。旬の時価を華として取り込むが、半面で原価率の低い食材による微調整がある。品書をじっくり観察すると、メニュー開発に役立ちそうなものが見えてくるはずだ。ＷＡＳＨＯＫＵ Ｎｅｗ Ｗａｖｅを徹底検証。
目次
- 暗闇坂・宮下
- 六本木・小の半
- 創意膳・ｗａｎｏｆ￣ｕ
- ＵＮ ＣＬＵＢ ＴＯＫＹＯ
- くずし割烹・枝魯枝魯（ＧＩＲＯ ＧＩＲＯ）
- 先附・前菜（小鉢・アミューズ・オードブル類含む）
- 旬菜・酒肴
- サラダ
- お凌ぎ
- 造り・刺身
- 造り・刺身
- 煮物・椀物
- 小鍋
- 焼き物
- 揚げ物・油物
- 蒸し物
- 酢の物
- ごはん
- 甘味・デザート
「BOOKデータベース」 より
