おいしい和食をつくるコツ : 料理の味と調理を科学の目で解明
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おいしい和食をつくるコツ : 料理の味と調理を科学の目で解明
旭屋出版, 2005.2
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オイシイ ワショク オ ツクル コツ : リョウリ ノ アジ ト チョウリ オ カガク ノ メ デ カイメイ
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参考文献: p287
Description and Table of Contents
Description
おいしさの法則とは？調味料の上手な使い方は？素材に合った調理の仕方は？知って得する料理の秘訣が満載。
Table of Contents
- 第１章 おいしさのメカニズム（和食の味の法則性を知る；味覚の作用と素材の相性；“水”が決める和食の味 ほか）
- 第２章 「だし」と「調味料」（うま味を引き出すだしの取り方；塩の特性と調理における効用；醤油は料理に応じて使い分ける ほか）
- 第３章 和食の食材知識と調理のコツ（材料の「アク抜き」「色どめ」；魚介素材と刺身の調理；野菜の切り方・茹で方・調味 ほか）
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