江戸前鮨仕入覚え書き
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江戸前鮨仕入覚え書き
アシェット婦人画報社, 2004.12
増補
- タイトル読み
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エドマエ ズシ シイレ オボエガキ
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内容説明・目次
内容説明
先りの旬、旨さの旬、旬のとらえ方。魚介の熟成の旨さとは？そのとらえ方とは？すし屋が最高のすしを握りたいと念じたとき、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるか！にかかっている。
目次
- 序章 仕入
- 第１章 赤身
- 第２章 白身
- 第３章 青もの
- 第４章 貝
- 第５章 海老
- 第６章 烏賊
- 第７章 煮物
- 第８章 ひかりもの
- 第９章 雲丹 イクラ 鮭
- 第１０章 その他
- 番外編
「BOOKデータベース」 より