野菜のフランス料理 : おいしさを極めるプロのコツ
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野菜のフランス料理 : おいしさを極めるプロのコツ
柴田書店, 2009.5
- Other Title
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Légumes en cuisine française
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ヤサイ ノ フランス リョウリ : オイシサ オ キワメル プロ ノ コツ
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Note
索引あり
Description and Table of Contents
Description
本書では、アミューズ、アントレ、ガルニテュール、サラダ、デザートなど、より広い範疇で野菜料理をとらえ、３名のシェフがさまざまな視点から野菜使いのアイデアと技法を紹介、そのコツを掘り下げていく。塩のふり方、選ぶ鍋の大きさ、火加減一つにもおいしさを極めるコツがあり、バターで炒めるだけ、ゆでるだけ、焼くだけといった単純な料理にも、否、単純な料理ほど、本質を知ればこそのプロの技が光る。
Table of Contents
- 河野透（モナリザ）（冷たいアミューズ＆アントレ；温かいアミューズ＆スープ；温かいアントレ；ガルニテュール＆サラダ；デザート）
- 小瀧晃（オーベルジーヌ）（冷たいアミューズ＆アントレ；サラダ；温かいアミューズ＆小皿；スープ；温かいアントレ；魚と野菜；肉と野菜；デザート）
- 小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）（アミューズ・ヴァリエ；冷たいアントレ；温かいアントレ；魚介と野菜；肉と野菜；小さな温野菜：デザート）
- 野菜のおいしさを引き出すテクニック２０
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