管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理

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管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理

矢野俊博, 岸本満著

幸書房, 2009.9

改訂

Other Title

大量調理施設の衛生管理 : 管理栄養士のための

Title Transcription

カンリ エイヨウシ ノ タメ ノ タイリョウ チョウリ シセツ ノ エイセイ カンリ

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Note

改訂第2刷(2014.4)のページ数: xiii, 215p

監修: 樫尾一

参考文献: 章末

Description and Table of Contents

Table of Contents

  • １　食品調理・加工の衛生（一般的衛生管理プログラム；洗浄・殺菌；ＨＡＣＣＰ的ノウハウの導入；微生物；衛生学的手洗い）
  • ２　衛生管理の実際（大量調理施設衛生管理マニュアル；衛生管理体制；標準衛星作業手順書（マニュアル）；重要監理事項）
  • ３　業態別衛生管理の注意点（給食と惣菜、弁当；セントラルキッチンなど集中調理施設；惣菜および弁当；学校・病院・福祉施設；クックチルシステム）
  • ４　調理環境の衛生と管理（食器・器具の管理；調理設備・機器の管理；ふきん；スポンジ・ブラシ；施設設備の保守・清掃、洗浄・殺菌）
  • 参考資料

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