すしの蘊蓄旨さの秘密
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すしの蘊蓄旨さの秘密
（講談社+α新書, 184-1D）
講談社, 2003.12
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スシ ノ ウンチク ウマサ ノ ヒミツ
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Description and Table of Contents
Description
「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介。
Table of Contents
- 第１章 旨いすしはどこが違うか（握りの技の差をＭＲＩで見る；飯粒の間の大きな空洞 ほか）
- 第２章 旨いすし飯と味つけ（コシヒカリ派、ササニシキ派；すし職人はどの米を選ぶか ほか）
- 第３章 旨い赤身ネタ（赤身ネタの王様「ヅケ」；大トロ、中トロのうま味成分比較 ほか）
- 第４章 旨い白身ネタ、魚介ネタ（瀬戸内海物が最高のマダイ；マガレイからイシガレイまで ほか）
- 第５章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし（全国の旨いすしを食べ歩く；すしネタの宝庫、北海道 ほか）
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