江戸前鮨仕入覚え書き

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江戸前鮨仕入覚え書き

長山一夫著

アシェット婦人画報社, 2010.3

増補, 改訂

Title Transcription

エドマエ ズシ シイレ オボエガキ

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Description and Table of Contents

Description

先りの旬、旨さの旬、旬のとらえ方。魚介の熟成の旨さとは？そのとらえ方とは？すし屋が最高のすしを握りたいと念じたとき、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるか！にかかっている。

Table of Contents

  • 序章　仕入
  • 第１章　赤身
  • 第２章　白身
  • 第３章　青もの
  • 第４章　貝
  • 第５章　海老
  • 第６章　烏賊
  • 第７章　煮物
  • 第８章　ひかりもの
  • 第９章　雲丹　イクラ　鮭
  • 第１０章　その他
  • 番外編

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Details

  • NCID
    BB07945483
  • ISBN
    • 9784573021303
  • Country Code
    ja
  • Title Language Code
    jpn
  • Text Language Code
    jpn
  • Place of Publication
    東京
  • Pages/Volumes
    579p
  • Size
    19cm
  • Classification
  • Subject Headings
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