うま味って何だろう
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書誌事項
うま味って何だろう
(岩波ジュニア新書, 704)
岩波書店, 2012.1
- タイトル読み
-
ウマミ ッテ ナンダロウ
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注記
参考文献: p172
内容説明・目次
内容説明
甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見した。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトがおいしいわけも、合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのだ。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのだろうか?—。
目次
- 1 おいしさの要素
- 2 味を決めているものは?
- 3 うま味成分の発見
- 4 うま味の豊富な食品
- 5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
- 6 うま味が世界で認められた
- 7 うま味受容体
- 8 MSGは安全か?
- 9 世界に広がるうま味と日本食
「BOOKデータベース」 より