和の技法が生きるエルルカンのフレンチ
著者
書誌事項
和の技法が生きるエルルカンのフレンチ
講談社, 2006.11
- タイトル別名
-
L'herlequin, la technique japonaise et la cuisine francaise
- タイトル読み
-
ワ ノ ギホウ ガ イキル エルルカン ノ フレンチ
大学図書館所蔵 件 / 全1件
-
該当する所蔵館はありません
- すべての絞り込み条件を解除する
この図書・雑誌をさがす
注記
英語併記
内容説明・目次
内容説明
銀座「レカン」始発、パリの三ツ星、徳島「青柳」経由でつかんだ技が冴える味。からだと心にやさしいフレンチ。和包丁、備長炭、だし、フレンチに注ぐ日本料理の技と心。こだわりのすべてがここに。
目次
- １ 和包丁で切る（ふぐ引包丁で、なめらかな薄絹のように鯛を切る；天然真鯛のカルパッチョ 玉ちり酢ビネグレット ほか）
- ２ 炭火で焼く（牛サーロイン肉の串打ち炭火焼き 軽いポルト酒ソース；天然鮎の姿焼き いちごと３種の油のソース ほか）
- ３ 生魚を締める（鯖を締める；締め鯖のグリル レムラードソース ほか）
- ４ だしをとる（魚のあらだし；天然真鯛のかぶと煮 小かぶ添え ほか）
- ５ 蒸気で加熱（蒸し鮑の含め焼き 蒸し汁と焦がしバターのソース；豚ばら肉のアピシウス風甘酢蒸し ニョクマム入り蒸し汁ソース ほか）
「BOOKデータベース」 より
