調理場1年生からのミザンプラス講座 : フランス料理の素材の下処理
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調理場1年生からのミザンプラス講座 : フランス料理の素材の下処理
柴田書店, 2012.3
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Principes de mise en place
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チョウリバ 1ネンセイ カラ ノ ミザンプラス コウザ : フランス リョウリ ノ ソザイ ノ シタショリ
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Note
イラスト: 川口澄子
デザイン: 中島寛子
編集: 木村真季
Description and Table of Contents
Table of Contents
- 野菜(野菜を切る、きざむ(基本の道具/「切る」に関することば);野菜の切り方(定形の切り方/一般的な概念) ほか)
- 魚介(魚をあつかう(魚をさばく包丁/基本の道具/魚のもち方/水洗いのしかた/魚のそうじ→フィレにおろす/魚の切り方に関することば);たい(丸い魚の例)(そうじ/三枚におろす/フィレのあつかい/皮を取る) ほか)
- 肉(肉をあつかう(肉をさばく包丁/基本の道具);牛フィレ肉(そうじ/フィレの塊をフィスレする/1ポーションをフィスレする) ほか)
- その他とフォン(こしょう(ミニョネット);ブーケ・ガルニ(縛り方) ほか)
- 道具の使い方(シノワ、パソワール/タミ/ムーラン/ポッシュ(コルネ)/マンドリーヌ)
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