麺類杜氏職必携 : そばしょくにんのこころえ
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麺類杜氏職必携 : そばしょくにんのこころえ
ハート出版, 2012.3
第2版
- タイトル読み
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メンルイ トウジショク ヒッケイ : ソバ ショクニン ノ ココロエ
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注記
索引: p512-516
内容説明・目次
目次
- 技術の成り立ち
- 失われる技術と心
- まごつき
- そば作り
- そばの仕上げ
- 下釜さん
- 脇中
- 中台
- 釜前
- 汁取り
- 板前
- 更科そば
- 色物と変わりそば
「BOOKデータベース」 より