お菓子「こつ」の科学 : お菓子作りの「なぜ?」に答える

著者

• 河田, 昌子 カワダ, マサコ

書誌事項

お菓子「こつ」の科学 : お菓子作りの「なぜ?」に答える

河田昌子著

柴田書店, 2013.1

新版

タイトル別名

お菓子こつの科学 : お菓子作りのなぜに答える

タイトル読み

オカシ コツ ノ カガク : オカシズクリ ノ ナゼ ニ コタエル

注記

参考文献: p282-283

内容説明・目次

内容説明

「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう？「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう？など、覗いてみよう！「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。

目次

• １　小麦粉
• ２　砂糖
• ３　卵
• ４　乳製品（牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ）
• ５　固型油脂（バター、マーガリン、ショートニング）
• ６　チョコレート
• ７　膨張剤と酵母（重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母）
• ８　ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BB11447661
• ISBN:
  • 9784388251193
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: xviii, 300p
• 大きさ: 21cm
• 分類:
  • NDC8 : 596.6
  • NDC9 : 596.65
• 件名:
  • BSH : 菓子