儲けたければ原価率は40%にしなさい!
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儲けたければ原価率は40%にしなさい!
日経BP社 , 日経BPマーケティング (発売), 2012.12
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モウケタケレバ ゲンカリツ ワ 40% ニ シナサイ
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Note
記述は2013年1月(第1版第2刷)による
「日経レストラン」2010年4月号から2012年11月号までに掲載した記事に加筆・修正したもの
Description and Table of Contents
Description
ラ・ベットラ、ヴィノシティ、とりとり亭、原価ＢＡＲ…“超人気店の、利益構造”まるごと見せます。高い原価率でも儲けが出る秘密が分かります。小さな店でも可能な「正しい原価の掛け方」を詳しく解説します。
Table of Contents
- 第１章 原価率４０％だからこそ儲かる—超人気店の利益構造丸ごと見せます（原価ＢＡＲ（バー・東京）—「原価販売」のインパクトで集客し入場料で１人１５００円の粗利を確保；ＶＩＮＯＳＩＴＹ ｍａｇｉｓ（欧風ワイン居酒屋・東京）—高い原価率は当然の帰結 粗利額で売るべき１品を決める；とりとり亭本店（居酒屋・愛知）—原価率５０％を超えるお通しで１５坪の店が驚きの繁盛店に；道玄坂コックマン（ビストロ・東京）漁十八番（居酒屋・東京）—ボリューム満点の料理を武器に坪月商４０万円以上を実現；ｃａｆｅ ＳＯＵＲＣＥ（カフェ・鳥取市）—人口１９万人の地方都市で連日満員、月商５００万円 ほか）
- 第２章 原価率４０％を実現する１２のノウハウ（炭焼元相本店（焼き肉店・大分県別府市）—呼ばれる前に客席へ顧客目線を徹底し常連を増やす；七輪溶岩焼肉くろぼうず（焼き肉店・熊本市）—食べ放題を９０分に設定 満席時の回転を上げる；晩酌処入／亭（居酒屋・青森市）—３人で満席の店を切り盛り 経費削って食材に投入；二○加屋長介（うどん居酒屋・福岡市）—路地裏立地でコスト削減 素早い提供で回転率を高める；広島お好み焼き巧房（お好み焼き店・福岡市）—市場で鍛えた仕入れセンスで料理をワンランク上に仕上げる ほか）
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