季節の椀もの入門 : 日本料理 : 伝統のひと椀から新作オリジナルまで80品
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季節の椀もの入門 : 日本料理 : 伝統のひと椀から新作オリジナルまで80品
誠文堂新光社, 2013.2
- タイトル読み
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キセツ ノ ワンモノ ニュウモン : ニホン リョウリ : デントウ ノ ヒトワン カラ シンサク オリジナル マデ 80ピン
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注記
参考文献: p175
内容説明・目次
内容説明
日本料理に欠かせない椀もの。「吸いもの」「みそ仕立て」「すり流し」—旬の素材を多彩な調理技法で仕上げた美しくおいしい８０品。作り方は各段階のポイントを押さえたプロセス写真を添えて詳しく解説。椀ものを構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に解説している。
目次
- 四季を彩る椀もの（春；夏；秋；冬）
- 美味しさを生む出汁（出汁を極める；一番出汁のとり方 ほか）
- 十二ヶ月の汁もの（飛鳥汁；若竹汁 ほか）
- 十二ヶ月の汁仕立ての甘味（白酒汁；いちごミルク ほか）
- 美しいひと椀を極める（鱧のおろし方；三枚おろし ほか）
「BOOKデータベース」 より