魚料理のサイエンス
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魚料理のサイエンス
（新潮文庫, 9868,
新潮社, 2014.1
- タイトル読み
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サカナリョウリ ノ サイエンス
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注記
参考文献: p[306]-[308]
1995年8月新潮選書として刊行されたもの
内容説明・目次
内容説明
日本料理のベース、鰹節の旨みは多く含まれたイノシン酸によることはよく知られている。なぜ鰹にイノシン酸が多いのか。それは黒潮を泳ぐその生態と関係する。そして鰹のタタキはなぜ好まれるのか、その調理法は—。魚の生態と旬を紹介し、旨みを科学的に説明。料理のコツ、料理人の仕事、健康との関わりなど、エピソードを交えてやさしく解説。だからこうすれば美味しくなる！
目次
- 鰺—買うのは午前中がベスト／旨味の決め手はイノシン酸／鰺の干物と生活の知恵
- 穴子—関東風か関西風か／鰻よりさっぱりした味／旨味の素は、海老、蟹、小魚
- 鮎—「香魚」の所以／塩焼きのコツ
- 鮟鱇—秘伝「吊るし切り」／味噌仕立てが絶品
- 烏賊—烏賊墨と蛸墨は違う／烏賊の甘味はアデノシン一リン酸／皮を上手にむくには
- 鰯—鮮度が肝心／生臭さを消すコツ
- 鰻—天然ものと養殖ものの見分け方／蒲焼きの匂いの秘密／ロシア人も大好き
- 鰹—下り（戻り）鰹に人気／鰹節の旨味はイノシン酸／江戸っ子の工夫〔ほか〕
「BOOKデータベース」 より