火入れの探究 : アミューズからデザートまで : 現代フランス料理の最新加熱テクニック
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火入れの探究 : アミューズからデザートまで : 現代フランス料理の最新加熱テクニック
旭屋出版, 2015.2
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La cuisson
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ヒイレ ノ タンキュウ : アミューズ カラ デザート マデ : ゲンダイ フランス リョウリ ノ サイシン カネツ テクニック
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Description and Table of Contents
Table of Contents
- アミューズと前菜(フォワグラの小さなテリーヌ 栗の渋皮煮と塩のシャンティ;ハマグリのコンフィ 生ハムのコンソメと共に ほか)
- スープ(かぶのスープ;ラタトゥイユのコンソメ ほか)
- 魚料理(強火の炭火で焼き上げた脂ののったサババーボンの香りをまとわせて 柚子のコンディマン;ルー・キャビア ほか)
- 肉料理(ブフ・ブルギニオン;子鳩の唐揚げ ほか)
- デザート(プティ・ガトー・ショコラとキャラメル、アマレット風味のエスプーマ;フォンダン・ショコラ ほか)
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